1.
Las conclusiones publicadas por la OMS son el resultado del análisis efectuado
por 22 expertos provenientes de 10 países e integrantes del Centro Internacional de
Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC). El equipo de expertos no desarrolló
investigaciones experimentales nuevas; sus conclusiones fueron fruto del análisis estadístico de los resultados de más de 800 estudios de investigación
publicados previamente. La totalidad de su trabajo se publicará en la versión digital
de Lancet Oncology (se acaba de publicar una parte).
2. La definición de carne roja empleada para el estudio fue: toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. La definición de carne procesada fue: carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.
3. Debe tenerse sumo cuidado al momento de hacer inferencias a partir de la comunicación de la OMS debido a que el equipo de trabajo, solo, evaluó si existía relación entre el consumo de carne roja o carne procesada y el riesgo de cáncer; este estudio no evaluó el riesgo de desarrollar
cáncer relacionado con el método de cocción de la carne roja (saltear, hervir, asar a la parrilla o
barbacoa); no comparó los riesgos de
consumir dietas con presencia de carne contra dietas vegetarianas; no evalúo si
el nivel de riesgo de desarrollar cáncer cambiaba en función de la edad o el
sexo de las personas; no evaluó si existía algún riesgo para las personas que ya habían
tenido cáncer; no investigó riesgos de cáncer asociados con algún tipo de carne roja en particular (res o cerdo) o con algún tipo de carne procesada en particular (jamón o salchichas); ni valoró si había alguna ventaja entre comer solo carne
de pollo o pescado.
4. Para el caso de las
carnes rojas, se ha encontrado evidencia epidemiológica limitada que sugiere que a
mayor consumo de carne roja hay una mayor probabilidad de cáncer colorrectal;
es decir, no existe una conclusión definitiva ni información suficiente que
permita afirmar categóricamente que a mayor consumo de carne roja una persona
desarrollará cáncer colorrectal. Otros cánceres que presentaron asociación con
el consumo de carne roja fueron de páncreas y próstata, pero de igual forma la información es insuficiente.
5. Para el caso de las
carnes procesadas, sí se ha encontrado una evidencia epidemiológica suficiente para afirmar que el
consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal. También se encontró
asociación con el cáncer de estómago pero la evidencia no es concluyente.
6. Dado que los estudios
evaluados por el grupo de trabajo fueron de tipo epidemiológico (estudio de la asociación entre el número de casos de
cáncer y la cantidad consumida de carne
roja o procesada, más no la explicación fisiopatológica), las conclusiones de la OMS no señalan un agente etiológico en
particular, sin embargo, se cuenta con información que indicaría que la presencia de derivados nitrogenados producto de la exposición de la carne al calor (N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíciclos), el exceso de sal u otros
compuestos generados a partir de la cocción o el procesamiento serían los responsables de incrementar el riesgo carcinogénico.
7. La información
disponible en los estudios no permitió establecer un estimado confiable en
relación a cuánta carne roja o carne procesada sería necesaria para incrementar
el riesgo de cáncer. De los más de 800 estudios analizados, solo 10 estudios permitieron efectuar los cálculos necesarios para establecer que 50 g diarios
de carne procesada consumida diariamente incrementaba el riesgo de cáncer
colorrectal en 18%.
En función de lo comentado,
queremos invocar a una toma de posición mesurada en relación a este tema. Los resultados del estudio empleado por la
OMS no han hecho más que validar observaciones de las que ya existía
información consistente desde hace algunos años. Reiteramos que los resultados
del estudio no han establecido relación de causalidad entre el consumo de carne
roja y el riesgo de cáncer, pero si entre el consumo de carne procesada y el
riesgo de cáncer.
La fuerza mediática y
social que tiene la palabra de un profesional de la Nutrición es capaz de
modificar significativamente la opinión de la población; si nuestras opiniones
son desmedidas en relación a una restricción en el consumo de carne roja, podríamos
hacer que la población no solo pierda interés en este alimento sino también en
las vísceras o la sangrecita, con lo cual, todo el esfuerzo invertido para
posicionar el consumo de estos productos de bajo costo como parte de la lucha contra la
anemia ferropénica podrían verse afectados significativa y negativamente.
Finalmente, las carnes
rojas siguen estando asociadas con problemas cardiovasculares y de obesidad, además de aumentar la probabilidad de riesgo de cáncer si su consumo es
diario; sin embargo, la realidad peruana no es como la Norteamericana, la
argentina o la uruguaya, donde el consumo per cápita de carne roja es varias
veces mayor al peruano; nuestra realidad
es particular, por tanto, nuestras afirmaciones deben partir de reflexiones que
involucren factores socio-económicos nacionales.
En
conclusión y según los resultados del estudio de la OMS, el consumo de carne
roja no produce cáncer, incrementa el riesgo de producirlo si se consume
diariamente, sin embargo, si ha encontrado evidencia suficiente para afirmar
que el consumo de carne procesada produce cáncer. En este sentido, es aconsejable
no hacer otro tipo de inferencias porque no han sido parte del estudio en
cuestión y podrían generar confusión en la población, sobre todo en relación al consumo de sangrecita y visceras, dos productos de bajo costo y de alto impacto en la lucha contra la anemia ferropénica en el Perú.
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